『厨房裡的人類学家』など

買った本。

曽昭掄『滇康道上』(段美喬整理)中国青年出版社、2012


走向辺地:在20世紀40年代(段美喬)


第一章 魯車旧道
第二章 会理及其附近
第三章 西会道上

1941年7月の雲南省昆明から四川省西昌*1までの紀行。オリジナルは1943年「文友書店」刊。著者の曽昭掄は化学者で、曽国藩*2は曾祖父の兄に当たる。1967年12月8日に文革で迫害されつつ、癌のため死去。タイトルにある「康」は西康省のこと*3


荘祖宜『厨房裡的人類学家』文化藝術出版社、2013


推荐序
1.一個写手拖稿的告白(徐仲)
2. 一名台湾人類学家的香港厨房課(梁文道)
3. 聴、台湾料理人説故事(葉怡蘭)
4. 学院之外:一場満溢香味的知識饗宴(張鉄志)
5.大補帖(蔡珠児)
6. 誰在厨房写手記……(黎兪君)


自序:従学院到厨房


I.厨藝学校
第一堂課
派皮大有学問
乾洗店裡学烹飪
刀工訓練
食鶏的文明
烈酒一定要喝完
屠宰課
餅乾的意義
麺麭瘋子
三星初体験
厨房裡的派対
道地意大利
高貴的椭圓形
一碗清湯
厨房裡流行甚麽?
名厨的教誨
中菜速成班
鴨子與小老鼠
畢業考
厨師戴高帽


II.餐庁実習
新手找工作
従基層做起
偶見Nobu
開工了!
完美的代価
我的五星級零嘴
白松露饗宴
前進馬来西亜
豪気女大厨
進入熱厨
粗話訓練班
神鬼交鋒
大厨的養成
心血換来的晩餐
Beo有機厨房
哈台幇厨師
開餐庁不容易!
員工餐
点心師傅
好景不長


III. 飲食雑文
憑感覚做菜
細火慢炖
醤料見真章
Zest
Confit
川味
Chili烹飪大賽
鋳鉄鍋
層次鮮明的越南小吃
海上厨房游
婆婆的営養主義
愛莉絲的美味革命
厨房裡的貝多芬
Fusion何去何従?
米其林標準