米糠はなし - Living, Loving, Thinking, Again

筍ご飯を炊こうと思った。去年も炊いたのだが、そのときは水煮の奴を使った。筍の灰汁を取るのには米糠を入れて茹でなければならないのか。しかし米糠は手に入らないので、米のとぎ汁で代用した。また灰汁を取るときには皮をつけたまま茹でるというのは上掲の頁で初めて知った。

形はずんぐりしていて、ずっしりと重いものを選びます。皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮なたけのこ。頭の部分が緑色になったものは、陽にあたり育ちすぎて、えぐみが強く固くなっています。根元のイボイボは少なく、赤い斑点のないものを選びましょう。

上海では「ずんぐりしていて、ずっしりと重い」筍は手に入らない。細長くにょろっとしたもののみ。